Hackfleisch: immer frisch aus dem Fleischwolf
In dieser Rubrik findest Du Gastro-Tipps aus Deinem Veedel. Hier lernst Du die Metzgerei Friedrichs kennen, die sich in Sülz schon kurz nach ihrer Eröffnung am 30. Oktober 2018 zum Geheimtipp entwickelt hat: Fast immer stehen einige Menschen vor dem kleinen Haus in einem abgelegenen Teil der Sülzburgstraße in der Schlange.
Sülzburgstraße 126, 50937 Köln
Di–Fr 09:00–18:00 Uhr,
Sa 09:00-14:00 Uhr
Fleisch vom eigenen Hof der Familie im Bergischen Land und von anderen regionalen Betrieben, überwiegend Bio-Qualität
Schon auf der Straße riecht es herzhaft nach Gewürzen und Fleischwurst. Einige Leute warten noch vor der Tür, andere geben schon vor der vielfältig bestückten Theke ihre Bestellung auf. „Einmal die Haussalami, bitte“, möchte eine Kundin. Eine andere bittet: „Ich hätte gern eine Salami mit möglichst viel Rindfleisch.“ Manche brauchen auch erst einmal Zeit, um zu überlegen, denn die Auswahl ist groß.
Im kleinen Bistro-Raum, der sich offen an den Verkaufsbereich anschließt, laden drei Tische zum Verweilen ein. Wer mag, kann hier auch einfach nur einen Kaffee trinken. Die Atmosphäre ist rustikal-heimelig und es gibt viel zu gucken. An der Wand hängt eine bunte Zeichnung mit dem Titel „Friedrichs – die Metzgerei – Jetzt wird es wild“, die der in Sülz lebende Künstler Wilhelm Schlote den Inhabern David und Sebastian Friedrichs geschenkt hat. Ein weiterer Blickfang ist der historische Tresor mit aufwändig gestaltetem Wappen, den die Brüder entdeckt haben, als sie nach der Geschäftsübernahme die Tapeten entfernt und die Backsteinwände bloßgelegt haben. „Franz Reuther Geldschrank Fabrik Köln“, steht darauf.
Vor allem aber lässt sich von hier aus durch große Fenster das Geschehen in Küche und Kühlraum beobachten: Gerade zerteilt Sebastian Friedrichs ein Stück Fleisch, während hinter ihm eine Mitarbeiterin mit geschickten, schnellen Bewegungen Frikadellen wendet, die in zwei großen Pfannen auf dem Gasherd brutzeln. Im Kühlraum schichtet ein Mitarbeiter Würste in Kisten, die Christoph Friedrichs morgens frisch aus Niederasbach gebracht hat. An eisernen Haken baumeln dicke Leberwürste, Pfeffersäckchen und lange Schnüre von Mettwürsten.
Transparenz wird bei den Friedrichs großgeschrieben, und das nicht nur innerhalb der Metzgerei. „Man kann bei uns vorbeikommen“, sagt David Friedrichs und meint damit den Betrieb der Familie im bergischen Ort Niederasbach. Von hier kommen fast 80 Prozent der angebotenen Fleischwaren.
Die Rinder der Familie verbringen den größten Teil des Jahres im Freien, wo sie über die hügeligen Wiesen des Bergischen Landes trotten. Kälber bleiben für acht bis dreizehn Monate bei der Herde, die mit 30 Mutterkühen eine überschaubare Größe hat. „Alles, was wir an Rindfleisch zukaufen, stammt von benachbarten Höfen, die nach den gleichen Prinzipien arbeiten wie wir“, sagt David Friedrichs. Sein Vater Christoph hat lange gesucht, bis er im Sauerland und am Niederrhein zwei Betriebe fand, in der auch die Schweinezucht seinen Vorstellungen von guter Tierhaltung gerecht wurde.
Ein unternehmerischer Grundsatz in der Metzgerei ist, gute Qualität fair zu vergüten, damit der Landwirt von seiner Arbeit leben und weiterhin zu guten Bedingungen arbeiten kann: „Transparenz ist für uns etwas, das in beide Richtungen gelten muss“, erklären die Brüder. Da der Zwischenhandel entfällt, können sie ihre Ware trotzdem zu marktfähigen Preisen anbieten.
Wenn die Schlachtung ansteht, müssen die Tiere nicht erst eine viele Stunden währende Fahrt über sich ergehen lassen. „Der Transport dauert sieben bis elf Minuten“, gibt David präzise an. Sein Vater legt als Metzger Wert darauf, dass das Fleisch anschließend eine Woche lang im Kühlhaus bleibt, bevor es zerlegt wird. In dieser Zeit verliert es an Feuchtigkeit. Das zeigt sich in der Qualität – etwa, wenn Hack nach dem Braten nicht auf die Hälfte der Menge reduziert ist.
Verarbeitet wird das Fleisch in der eigenen Produktionsstätte direkt auf dem Betrieb unter der Leitung von Christoph Friedrichs und seinem Kollegen Kent Osenberg. Kent Osenberg hat die Ausbildung im gleichen Betrieb wie Christoph gemacht, ist aber 20 Jahre jünger und der betriebsleitende Metzgermeister.
Obgleich der Hof als Naturland-Betrieb zertifiziert ist, haben sich die Friedrichs dafür entschieden, nicht offiziell eine Bio-Metzgerei zu betreiben. „Wir wollen weg davon, dass es ein besonderes Label gibt für das, was normal sein sollte“, sagen sie. Bei ihnen müsse man eben nicht auf ein Siegel vertrauen, sondern könne sich vor Ort bei den Höfen ein Bild davon verschaffen, dass das Fleisch von Tieren aus guter Haltung stammt.
Massentierhaltung und Massenproduktion lehnen die Friedrichs ab. Mitunter kommt es vor, dass eine Ware bei ihnen ausverkauft ist. Dazu erzählt Sebastian eine Anekdote: „Einmal war ein Kunde verärgert, weil er abends nicht mehr das bekam, was er wollte. Etwas später kam er aber wieder und meinte: Er hätte nochmal darüber nachgedacht und sich darauf besonnen, dass es ja eigentlich gut sei, wenn auch mal etwas nicht mehr da ist.“
Hackfleisch: immer frisch aus dem Fleischwolf
Zu den Bestsellern gehört das Rinderhackfleisch (1,69 € pro 100 g), das bei Friedrichs nicht lange in der Theke liegt, sondern für jeden Kunden in der gewünschten Menge frisch durch den Fleischwolf gedreht wird. Andere Verkaufsschlager sind Pfefferbeißer (je nach Gewicht ca. 1,50 € pro Stück) und Bolognese im Einmachglas (8,90 € für ein Glas mit zwei Portionen). Die Nudelsoße wird, ebenso wie eine ganze Reihe anderer Gerichte, frisch in der Küche hinter dem Laden gekocht und dann zur Produktionsstätte in Niederasbach gebracht. Hier werden die Portionsgläser im Korimat unter Überdruck und bei über 100 Grad voll konserviert, sodass die Konserven ungeöffnet zwei Jahre lang haltbar sind.
Das Sortiment umfasst Geschnetzeltes, Gulasch und Wildgulasch, Zwiebelmarmelade, Rinderjus, Hühnersuppe, Albondigas und vieles mehr. Einiges davon, zum Beispiel die Albondigas, kann man gelegentlich auch beim täglich wechselnden Mittagstisch probieren. Wer neugierig auf den Mittagstisch ist, findet das Angebot täglich auf einer Schiefertafel vor dem Haus oder über die Website der Metzgerei. Es reicht vom Spießbratenbrötchen über „Oma Gelas bunten Nudelauflauf“ bis zu Couscous mit Hühnchen und Karotten.
Eigentlich hatten die Friedrichs-Brüder ganz andere berufliche Pläne. Sebastian ist studierter Sportjournalist und hat als Notfallsanitäter gearbeitet. David ist ausgebildeter Zimmermann. Aber als der Metzger im benachbarten Wiehl-Oberwiehl, bei dem ihr Vater gelernt hatte, seinen Betrieb schließen wollte, standen sie vor einer Erkenntnis, die ihnen gar nicht gefiel: „Die leckere Rindswurst, mit der wir aufgewachsen sind, gibt es dann gar nicht mehr!“
Der Gedanke, die Metzgerei in Eigenregie fortzusetzen, war zunächst nur eine vage Idee. Zum Glück für ihre heutige Stammkundschaft besprachen sie sie mit einem Freund. „Er ist einer, der immer schon den Mut hatte, Sachen einfach zu machen. Er sagte zu uns: ‚Wenn ihr das jetzt nicht tut, sagt ihr vielleicht später: Hätten wir doch!‘“, erinnert sich Sebastian.
Kurze Zeit später hatten sie sich entschieden, ins kalte Wasser zu springen und sich mit einer Metzgerei in Köln selbständig zu machen. Die Suche nach einem Ladenlokal begann. Der Standort in Sülz ergab sich zufällig, entpuppte sich aber als Glücksgriff: Die qualitativ hochwertigen und regional erzeugten Waren entsprechen genau den Ansprüchen der Sülzer – von denen viele Wert auf Nachhaltigkeit und Bio-Qualität legen.
„Man kennt viele Gesichter. Der enge Kontakt mit den Kunden macht Spaß. Neulich traf ich privat auf einer Feier zufällig einen Kunden, der mir sagte, dass er unsere Gastlichkeit schätzt. Das war ein schönes Kompliment, denn genau so möchten wir die Metzgerei sehen: als einen Ort der Begegnung, an dem man sich wohlfühlt und sich mittags beim Espresso erzählt, wie der Tag läuft“, so Sebastian Friedrich.
Außerdem sei die Arbeit als Selbständiger abwechslungsreich. Sein Bruder David nennt noch einen anderen Aspekt: „Ich mag das Gefühl, dass man die Wege selber in der Hand hat, dass man überlegen kann, wie man ein System aufbauen kann, das für alle gut ist.“
Aktuell sind beide damit beschäftigt, den Aufbau eines zweiten Standortes zu planen: Die Besitzer eines Ladenlokals in Rodenkirchen, in dem bis vor Kurzem eine Metzgerei geführt wurde, sind auf sie zugekommen, um sie als Nachfolger zu gewinnen. Eigentlich wollten die Friedrichs nicht expandieren, doch zum einen reizte sie der Standort in guter Rodenkirchener Lauflage, zum anderen, dass dort Platz genug ist, um einen Teil der Produktion von Niederasbach nach Köln zu verlagern, was Wege sparen und den ökologischen Fußabdruck verbessern könnte.
Wann die zweite Metzgerei eröffnen wird, steht noch nicht fest. Eines versprechen Sebastian und David aber: „Die Metzgerei in Sülz wird es auf alle Fälle weiterhin geben.“
Text: Johanna Tüntsch
